诺维科夫集团

诺维科夫在1992年开设了他的第一家餐馆。今天,诺维科夫集团不仅在俄罗斯,他在国外也开设了75家餐厅。著名的餐饮业经营者阿尔卡季·诺维科夫为在首都刚刚涉足餐饮业的人们介绍了要怎么做才能开设一家受大众欢迎的餐馆。

记者:请问阿尔卡季,要怎么做,才能开一家漂亮、并且成功的餐馆呢?

阿尔卡季·诺维科夫:说实话,我自己也不知道。在我刚刚开始做生意时,我开了一家带古典气息的餐馆。然后又开了一家名为“Dzhuster”的餐厅–在当时,这是一家具有革命性的餐厅。它很快就成为莫斯科最流行、时尚的地方。我认为高人气是来自于在那里工作的人和现代时尚的室内装饰。顺便说一句,那时的室内设计仍然是前卫的:混凝土,金属,玻璃。

总而言之,我不建议你开设一家时髦的餐馆。因为这很危险:随着时间的推移,时尚的餐馆就会变得不合时宜,去那里的客人非常多变:今天他爱你,但明天他就不再爱你了。就拿我的第二家餐馆“画廊”来说,这家迅速流行起来,对于时尚的酒店来说,它持续了足够长的时间,但随着时间的推移逐渐变得空旷无人。那里的食物比较好,设计也很好,但公众在某些时候就不再去了。

在准备开餐馆之前,你必须要仔细考虑:你要在哪里开餐馆,主要针对的是哪些客人?人均消费是多少?需要什么样的服务?然后,就要看你的运气了-就是走运或不走运。如果你认为我知道如何成功的开设一家餐馆的秘诀的话,然而事实并非如此。我也有这样的情况发生:餐馆地理位置很好、装修很好、厨师也很好、服务质量也很高,但是就是经营的不顺利。为什么?!天知道!

在我看来,今天最受欢迎的不是俱乐部、不是卡拉OK酒吧、而是有性价比的小餐馆最受欢迎。现在有许多步行街,您可以在那里开设小餐馆和夏季露天餐桌,在那里开设这样的餐饮业有绝对的优势。

记者:在您看来,谁是餐馆的负责人?除了业主和厨师之外,谁还应该进入这个志同道合的团队来实现目标呢?

阿尔卡季·诺维科夫:每个人都知道自己在餐馆的责任,这就是团队。如果团队的任何一个小的环节停止工作,餐厅也就是停止运转了。很明显,餐厅在很大程度上取决于老板的理念和设计,以及做菜的厨师。但负责管理工作的经理和为到这里(就餐)的客人提供服务的服务员、以及负责接待和收银的人都是同样重要的。你看到剧院是如何从存衣间开始的,所以餐馆是从与接待客人的女服务员开始。

每天我都能收到几封短信,有的写的是,我有一个很酷的餐厅和多么酷的团队。还有关于可怕的服务、糟糕的食物也同样的发短信给我。当然,客人也有各种不同,但更多的时候我不得不与不懂得如何工作、不想工作的员工作斗争。无论他在餐馆中担任什么角色,他的眼睛必须擦亮,他首先要喜欢他所从事的工作。因此,餐馆的负责人必须是一个善待顾客,热爱顾客,是用灵魂做事的人。

记者:请问阿尔卡季,您如何在餐馆的经营中与您的投资者建立关系?会遇到什么困难?有什么方法可以解决这些困难呢?

阿尔卡季·诺维科夫:对于每一个单独的餐馆来说,没有固定的模式,每个餐馆都有自己的版本。对于投资者来说,您必须首先确定他只投资或是经营一家餐馆。通常不了解餐馆业务的投资者,认为从投资开始,他们就可以管理餐厅。我通常会与投资者达成这样的协议:他提供资金,但是由我们来管理。投资者有权获得有关餐厅活动的所有信息:包括发票的数量、营业额。也就是说,可以获得餐馆的所有经济和财务报表。但是投资者不能来对我说我该怎么做。我认为以这种形式与投资者合作是正确的。

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